Говядина
Универсальное красное мясо с выраженным вкусом: подходит для бульонов, тушения, жарки и гриля.
Разновидности
- лопатка
- грудинка
- голяшка
- шея
- вырезка
- толстый край
- тонкий край
- рёбра
Вкус/ароматы
умамимяснойнасыщенныйжирный
Подготовка
- Выбрать отруб под задачу: для бульона — грудинка или голяшка, для тушения — лопатка или шея, для жарки — вырезка или край.
- Перед приготовлением обсушить мясо бумажным полотенцем.
- Для бульона закладывать в холодную воду; для жарки — довести до почти комнатной температуры перед приготовлением.
- Крупные куски зачистить от грубых плёнок, но не срезать весь жир: он даёт вкус.
Замены
- баранина
- телятина
- курица
Хранение и безопасность
Хранение
Хранение
- В холодильнике 2 дн.
- В морозилке 180 дн.
- После открытия 1 дн.
- Метод хранения комбинированное хранение
- Температура 0-2, -18
- Размораживание Размораживать в холодильнике 12–24 часа; быстрый способ — в холодной воде в герметичной упаковке с заменой воды каждые 30 минут.
Использование остатков
Использование остатков
- Кости и обрезки использовать для бульона.
- Жир и мясные обрезки можно пустить в фарш или томлёные соусы.
Безопасность
Безопасность
- Хранить на нижней полке холодильника в закрытой ёмкости, чтобы сок не попадал на другие продукты.
- Не оставлять сырую говядину при комнатной температуре надолго.
- После разделки мыть нож, доску и руки горячей водой с моющим средством.
- Для блюд с полной прожаркой ориентироваться на внутреннюю температуру не ниже 70°C.
Говядина — один из самых универсальных мясных продуктов в кулинарии. Её вкус, плотность и жирность сильно зависят от отруба: одни части лучше раскрываются в бульоне и долгом томлении, другие подходят для быстрой жарки и гриля.
Применение
- Для бульонов и супов лучше подходят грудинка, голяшка и части на кости: они дают насыщенность и глубину.
- Для тушения хороши лопатка и шея: в них достаточно соединительной ткани, чтобы мясо стало мягким при долгом приготовлении.
- Для жарки и стейков чаще берут вырезку, толстый или тонкий край.
- Для фарша и котлет подходят лопатка и шея с умеренным количеством жира.
- В харчо обычно используют куски, которые хорошо работают в бульоне и не пересыхают при длительной варке.
Советы
- Не вся говядина взаимозаменяема: отруб нужно подбирать под технику приготовления.
- Для жарки мясо важно обсушить, иначе оно будет не жариться, а тушиться.
- Для бульона мясо кладут в холодную воду, чтобы вкус ушёл в жидкость; для сочного куска, наоборот, часто используют уже хорошо разогретую поверхность.
- После приготовления мясу для жарки и запекания полезно дать отдохнуть несколько минут, чтобы соки перераспределились.